Lorsd'un passage à Lyon j'ai découvert la Cervelle de Canut, un mélange de fromage frais et d'aromates qui se mange tel que, ou qui accompagne des légumes. Historiquement, c'était le repas des ouvriers de la Depassage en Berry et en Touraine cet été, j’ai pu largement en profiter. D’habitude, nous mangeons ce fromage frais un peu à la façon de la cervelle de canut, avec de l’ail et des fines herbes, un peu de sel ou de poivre. Mais comme je n’allais pas abandonner cette pâte à tarte, je me suis lancée pour l’utiliser dans un Lacervelle de canuts est un mélange de fromage frais de chèvre bien égoutté, de crème, d’échalotes et d’herbes. Claire en a fait une vraie gourmandise en lui adjoignant de l’huile de pistache et des herbes de son jardin. Inutile de te dire qu’en Beaujolais, on mange bien, aussi bien que l’on boit. Dans le caveau, c’est la Lacervelle de canut est une spécialité lyonnaise qui se compose de fromage frais en faisselle assaisonné essentiellement d'échalotes, d'ail, de persil et de ciboulette. Ne la confondez pas avec le foujou qui est lui composé d'alcool et de reste de fromages trééés affinés !! La cervelle de canut peu aussi se déguster avec des pommes Découvrezla recette de Cervelle de canut avec Femme Actuelle Le MAG Sexy Veggie : le nouveau podcast qui met les fruits et légumes à nu Je découvre. Vous allez aimer. 5. Cervelle w1r83oU. Cervelle de canut Autres noms Claqueret, tomme daubée Lieu d’origine Lyon Créateur plat de tradition populaire Place dans le service Accompagnement Température de service Froide Ingrédients Fromage blanc, ciboulette hachée, échalote, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre Accompagnement vin blanc chardonnay La cervelle de canut, également appelée claqueret ou tomme daubée, est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise. Elle est dérivée d'une autre spécialité appelée sarasson. Recette contemporaine Plaque à Lyon, évoquant Paul Lacombe, comme inventeur supposé de la cervelle de canut, bien que cela soit faux. Selon certaines sources, la recette actuelle serait attribuée à Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon[1]. Il ouvrit celui-ci en 1904, rue Pléney, et y popularisa sa préparation au cours de l'année 1934[2]. Pourtant, dès 1894, l'écrivain et architecte Clair Tisseur, alias Nizier du Puitspelu définit, dans son dictionnaire du parler lyonnais, Le Littré de la Grand'Côte, la cervelle de canut » comme un claqueret, fromage blanc. Hélas, une cervelle de fromage blanc n'annonce pas qu'on se nourrisse de truffes noires avec du chambertin »[3]. Ainsi la paternité du restaurateur peut sans doute être remise en cause. Origine du nom Un lien a été fait entre ce mets et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de Juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire[4]. La recherche actuelle met plutôt en avant que pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d'agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s'offrir[5] ». C'est ce que confirme un chroniqueur gastronomique La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu claqué pour que la recette soit réussie[6]. » Joanny Augier décrivait dès 1841 le fromage blanc mêlé avec de l’ail, du beurre et des petits oignons comme le mets de base du canut, consommé trois fois par jour La nourriture du canut consiste, à déjeuner, en une espèce de fromage blanc qu’il mêle avec de l’ail, du beurre et de petits oignons ; à dîner, il mange du petit-salé ou des pommes de terre avec le même fromage blanc ; à souper, car il soupe, il revient pour la troisième fois à son fromage bien-aimé accompagné d’un morceau de merluche frite, poisson qu’il estime à l’égal de l’anguille et du brochet. Sa boisson est du vin à 50 centimes le litre le plus souvent c’est de l’eau puisée à la fontaine voisine. »[7] Dans le patrimoine culinaire lyonnais, la cervelle de canut fait partie du mâchon. Préparation Ce mets est préparé à base de fromage blanc ou crème et de fromage de chèvre frais[8], assaisonné avec des herbes fraîches hachées, de l'échalote, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre[9] Accompagnement À Lyon, la cervelle de canut est traditionnellement servie dans un bol, accompagnée de pain grillé et de pommes de terre cuites. Elle peut aussi assaisonner une salade, telle que la frisée, la roquette ou le pissenlit[10],[8]. Cervelle de canut servie dans le Vieux Lyon. Notes et références ↑ Association fromages de terroirs sur le site ↑ Rue Pléney sur le site ↑ Entrée CERVELLE », sur Gallica, 1895. ↑ C'est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984. ↑ Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les Mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97. ↑ La cervelle de canut ou claqueret sur le site ↑ Joanny Augier, Le canut », in Les Français peints par eux-mêmes, vol. 1, Paris, L. Curmer, 1841, p. 290. ↑ a et b Michel Vidoudez, La Cuisine des sens, 2003, p. 23 lire en ligne. ↑ Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne. ↑ en Cervelle de canut sur le site Voir aussi Bibliographie en James Peterson, Glorious French Food A Fresh Approach to the Classics, 2002, en ligne. Articles connexes Cuisine lyonnaise Dernière mise à jour de cette page le 28/03/2022. Votre séjour à Lyon approche à grands pas et vous n’avez qu’une seule hâte découvrir les spécialités locales dont regorge celle que l’on nomme la capitale de la Gastronomie ? Vous avez frappé à la bonne porte ! La MiTeam vous propose de faire un tour d’horizon des plats à tester à tout prix lors de votre visite dans notre belle ville. À déguster avec modération, si vous souhaitez garder la ligne… L’andouillette lyonnaise Sachez-le les abats occupent une place importante dans la gastronomie locale. L’andouillette lyonnaise en est un bel exemple ! Celle qui a su dépasser les frontières de la ville est une spécialité traditionnelle réalisée à base de fraise de porc ou de veau et servie dans tous les bons bouchons qui se respectent. On l’apprécie avec une sauce à la moutarde et/ou au vin blanc. La cervelle de canut Derrière cette appellation étrange se cache une préparation fromagère agrémentée d’aromates divers herbes, ail, huile d’olive, etc.. La cervelle de canut, également appelée claqueret, doit son nom aux anciens ouvriers de la soie, dont elle constituait souvent l’essentiel des repas. On la retrouve notamment au menu des célèbres mâchons lyonnais. À lire aussi Il était une fois, Lyon ville de soie... Le gratin de cardons Au cas où vous en douteriez, les légumes trouvent eux aussi leur place dans la gastronomie lyonnaise ! À l’instar du cardon, légume ancien dont le goût se rapproche de celui de l’artichaut. À Lyon, on le déguste en gratin et accompagné de moelle, pour plus de gourmandise. Le gratin de cardons est un grand classique des mets locaux, particulièrement apprécié en temps de fêtes. La quenelle de brochet Sans doute l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie lyonnaise, la quenelle de brochet est une délicieuse variante de la quenelle nature, agrémentée du poisson qui lui doit son nom. Souvent accompagnée de riz blanc et servie en sauce comme la sauce Nantua par exemple, faite à partir de béchamel et de beurre d'écrevisse qui tire son nom de la ville du même nom dans l'Ain, elle se déguste aussi en gratin. Elle constitue un plat copieux et réconfortant, encore plus en période hivernale ! À lire aussi Où manger les meilleures quenelles à Lyon 3 adresses incontournables Le saucisson brioché Voilà une recette sucrée-salée qui en fait saliver plus d’un. Un saucisson chaud aux pistaches enrobé d’une brioche croustillante à l’extérieur, moelleuse et fondante à l’intérieur le fameux saucisson brioché lyonnais est un plat savoureux, gourmand et convivial. Accompagné d’une salade verte, c’est un vrai régal. À lire aussi Ne manquez pas les délices des Halles de Lyon - Paul Bocuse ! Le tablier de sapeur Autre recette à base d’abats, le tablier de sapeur est un incontournable des bouchons de la ville. Il se compose de gras-double mariné au vin blanc et frit dans de l’huile et du beurre. On vous l’accorde, cette spécialité locale est loin d’être healthy mais elle a le mérite d’être goûtue et généreuse à souhait. À tester ! La salade lyonnaise Simple et efficace, la salade lyonnaise est un classique traditionnellement élaborée à base de feuilles de pissenlit, croûtons de pain, lardons fumés frits et œuf poché. Servie en vinaigrette, elle constitue une entrée parfaite pour se mettre en bouche avant d’attaquer les choses sérieuses… À découvrir dans la plupart des bons bouchons lyonnais. Les bugnes Ces petites douceurs inspirées des beignets et saupoudrées de sucre glace sont un délice à partager à l’heure du goûter ou simplement pour satisfaire une envie sucrée… Version craquante ou moelleuse, elles sont consommées principalement pendant la Chandeleur. À lire aussi 3 crêperies à Lyon pour faire le plein de gourmandise Le coussin de Lyon Les confiseries font également partie du patrimoine culinaire de Lyon. L’une des plus célèbres est incontestablement le coussin de Lyon, petit bonbon en forme de coussin à base de ganache au chocolat, pâte d’amande et Curaçao. En plus de faire la fierté des Lyonnais, le petit coussin est également inscrit au Patrimoine National des Spécialités de France. À Lire aussi Les meilleures confiseries de la capitale des Gaules ! La tarte à la praline Nous clôturons notre top 10 avec une gourmandise qui fleure bon les goûters de notre enfance la tarte à la praline ! Croustillante et fondante à la fois, cette célèbre pâtisserie qui fait le bonheur des gônes, met à l’honneur la praline, délicieux bonbon à base d’amande et de sucre caramélisé coloré en rouge. Exquis ! Cet article vous a plu ? Découvrez encore plus d’articles sur la thématique “Gastronomie à Lyon” ainsi que toutes nos adresses coup de cœur dans notre Journal de Voyage ! Photo Flickr/Creative Commons JM Albert Lyon n’est certainement pas la capitale de la gastronomie pour rien. Outre ses innombrables restaurants gastronomiques et ses authentiques bouchons, notre chère et tendre ville à fait naître plusieurs merveilles culinaires au fil de son Histoire. Des recettes qui font la réputation de Lyon et qui représentent un réel attrait touristique. Voici notre sélection. La salade lyonnaise Impossible d’ignorer sa provenance c’est dans son nom. Nec plus ultra des salades gourmandes ex aequo avec la salade de gésiers du sud-ouest tout de même, la salade lyonnaise est d’une simplicité rare. Une bonne salade, une sauce un poil relevée, des lardons fumé, des croutons de pain et un oeuf poché seul aspect un peu technique de la recette suffisent à nous remplir la panse comme il faut. La quenelle Que les fans de Dieudonné changent de pages, on parle cuisine. Porte-étendard de la gastronomie à la sauce lyonnaise, la quenelle se savoure nature ou au brochet. A la fois généreuse, raffinée et économique, la quenelle est à la carte de tout bon bouchon qui se respecte. Et avec une sauce Nantua, c’est la régalade assurée pendant les froides journées d’hiver. La cervelle de canut Pas l’appellation la plus sexy qui soit mais le goût change la donne. Fromage blanc qui se savoure en entrée de repas, la cervelle de canuts doit évidemment son nom aux ouvriers de la soie lyonnaise qui concoctaient ce mélange plutôt que de lâcher leurs économies pour manger de la cervelle d’agneau. Fromage blanc, herbes hachées, échalote, sel, poivre, huile d'olive et vinaigre, une tranche de pain grillé voire des pommes de terre la recette ultime du bonheur. Le pâté en croûte Le pâté en croûte, aussi connu sous le sobriquet de "pâté-croûte" par chez nous on n'a pas le time, commence à dépasser les frontières lyonnaises au Moyen-Âge lorsque des pâtissiers prirent la bonne habitude de mitonner viande, poisson ou gibier, hachés menu avant d’être de les enrober d'une pâte non-comestible censée les conserver. C'est d'ailleurs à ce détail que l'on devrait l'expression "casser la croûte". Au fil du temps, la pâte s'est améliorée est est tombée entre les mains d'experts qui ont fait du pâté en croûte un art à part entière. Et on les remercie. Les grattons Le gratton, c'est carrément un symbole de l'art de vivre à la lyonnaise. Parfait compagnon de l'apéro, il se compose de résidus de porc surtout du gras en fait. Chaud ou froid, le gratton s'accompagne d'un bon canon de rouge et de quelques tranches de rosette. On oublie la culpabilité et on se laisse tenter par ce concentré de gras qui nous tend les bras. La tarte aux pralines L’incontournable pâtisserie made in Lyon. Gourmande à souhait, la tarte aux pralines semble faire partie du patrimoine local depuis des siècles mais est en réalité assez récente. Si son ancêtre, le gâteau de Saint-Genix, fût créé vers 1860, la tarte aux pralines date elle de 1975 lorsqu’Alain Chapel, un célèbre chef de la région, l’intégra à la carte de son restaurant. La vraie recette de la tarte aux pralines Le saint-marcellin Bon, on s’accapare un peu une découverte voisine mais bon… Ce petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, doit son origine à la ville éponyme de Saint-Marcellin, dans l’Isère. Si on se permet cette ingérence géographique, c’est parce que le saint-marcellin doit sa renommée à l’illustre Mère Richard, une crémière spécialisée dans l’affinage de cette merveille. Installée au Halles de Lyon, elle fournissait notamment le grand Paul Bocuse. La rosette de Lyon Huitième merveille du monde de notre point de vue subjectif, la rosette de Lyon est un grand saucisson sec agrémenté d’ail et de vin rouge oui oui qui fait partie des spécialités culinaires les plus emblématiques de la ville. Bien que la rosette soit résente depuis plusieurs siècles à Lyon, la recette la plus répandue date des années 1830. Et l’histoire d’amour n’est pas prêt de s’arrêter ! Le saucisson brioché Encore un sauciflard, mais à cuire et entouré d’une brioche moelleuse cette fois. Plat réconfortant par excellence, le saucisson brioché a sa place sur de nombreuses bonnes tables de la région lyonnaise. Accompagné d’une simple salade verte, c’est l’assurance d’un repas simple et savoureux. Notre préférence va vers la version truffée ou garnie de pistaches. Le tablier de sapeur La simple lecture de la composition du tablier de sapeur devrait vous faire prendre des calories. Vous êtes prêts ? Le tablier de sapeur, c’est un rectangle de gras-double, mariné dans du vin blanc, pané et frit. Si vous aimez le graillon, c’est une vraie merveille. Son drôle d’intitulé, il le doit au maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, qui portait un tablier de cuir ressemblant à la recette. Un autre incontournable des bouchons lyonnais. On parle souvent d'accent lyonnais transformation de "jeune" en "jeûne" ou encore l'utilisation du "y" à toutes les sauces. Quand on parle d'un lieu, un lyonnais "y va", quand on parle de quelque chose, le lyonnais sait "y faire" ou va "y voir". Des mots comme "cher" pour dire "beaucoup" ou "pelo" pour parler d'un homme sont connus comme des expressions typiquement lyonnaises. Cependant il existe beaucoup d'autres expressions, c'est pourquoi on vous a préparé un Top 10 des expressions lyonnaises, des plus farfelues à celles un peu plus connues ! Baigner dans la benne Cette expression prend la première place en raison de son côté imagé. Non les lyonnais ne se prennent pas de bain dans les bennes à ordures... Mais en imaginant quelqu’un "baigner dans la benne" on peu avoir du mal à se douter que ça signifie qu’il n’est pas très clair, voire qu’il est fou. Bon, on vous l’accorde, ce n’est quand même pas l’expression que vous entendrez le plus à Lyon. Être dans les brouillards du Rhône jhj_16 © On est toujours dans le type d’expression qui n’est pas vraiment transparente. En effet il peut arriver arriver que le Rhône soit recouvert de brouillard mais qu’est-ce que ça signifierait ? Et bien, ça ne signifierait pas grand chose puisque l’explication de cette expression n’est pas en rapport avec son sens littéral. Quelqu’un qui est dans les brouillards du Rhône est quelqu’un qui n’est pas né. On pourrait donc dire que quand ces expressions sont apparues, on était tous dans les brouillards du Rhône. Une bambane Peu, voire pas, d’interprétation possible avec cette expression. Comme les précédentes elle ne fait pas partie du langage courant actuel à Lyon. Pas forcément péjorative ni valorisante, vous ne la souhaitez pas non plus adressée à vous. Loin d’être une honte, une bambane est unepersonne paresseuse ! Pieds humides Expression attribuées aux buvettes du parc de la Tête d’Or. Aux premiers abords le lien entre "pieds humides" et "buvette" peut paraître difficile à faire. Mais il existe une explication ces buvettes en plein air étaient constituée d’un toit et d’un plancher surélevé qui gardait la tenancière au sec en temps de pluie, alors que les clients se retrouvaient les pieds dans l’eau. Parc de la Tête d’Or C’est quelle heure ? Probablement l’expression lyonnaise qui pique le plus les oreilles du reste de la France. Assez répandue dans les territoires alentours à Lyon, l’expression paraît souvent ne pas en être une pour ceux qui l’utilisent. Bon il est vrai qu’on est plutôt supposés dire ’quelle heure est-il" ou bien "il est quelle heure ?". Mais que voulez-vous quand on a grandi en demandant à nos parents "c’est quelle heure ? c’est quand qu’on arrive ?", on a du mal à combattre nos habitudes ! Prendre la ficelle Une fois qu’on sait à quoi correspond la ficelle, on peut comprendre l’expression. Rien de très loufoque ici puisque la ficelle est le nom du funiculaire qui mène du Vieux Lyon jusqu’au sommet de la colline de Fourvière. Elle a sa place dans notre top puisque typiquement lyonnaise et toujours utilisée aujourd’hui. Funiculaire Aller à la vogue Aucun rapport avec le célèbre magazine mais peut être plus divertissant pour certaines personnes. Comme la précédente il faut simplement connaître le mot principal "vogue". Un petit indice, on parle souvent de "vogue aux marrons", la période des marrons c’est l’automne et en automne à Lyon il y a... la fête foraine de la Croix Rousse ! Aller à la vogue signifie donc se rendre à la fête foraine qui se déroule à Lyon sur le plateau de la Croix Rousse. Manger une bugne, de la cervelle de canut, des coussins En tant que capitale française de la Gastronomie, Lyon possède ses propres spécialités culinaires. Ne soyez pas effrayés en voyant "cervelle de canut" sur la carte. Non, vous ne dégusterez la cervelle des ouvriers tisserands de la soie mais un fromage blanc aux fines herbes. Manger une bugne ne correspond pas fait de se faire frapper mais plutôt à un délicieux beignet sucré traditionnel. De la même manière déguster un coussin ne consistera pas à manger des plumes mais un chocolat enrobé de pâte d’amande et d’une touche de Curaçao. Spécialités lyonnaises Gnaquer Vous comprendrez vite l’expression si on vous dit "attention à pas te faire gnaquer en caressant le chien !". Gnaquer correspond donc à mordre mais il est également possible de parler de "gnaque". Dans ce cas il faudrait alors dire "l’OL a encore gagné le match, les joueurs ont la gnaque en ce moment !". Utilisée de cette manière, l’expression signifie avoir le désir de gagner, avoir de la combativité. Cagnard Cette expression mérite d’être dans notre top malgré le fait qu’elle soit plus originaire du Sud-Est de manière générale que de Lyon en particulier. Dans le sens commun "cagnard" peut servir à qualifier une personne fainéante. Mais prenons un exemple, c’est l’été vous êtes en train d’attendre quelqu’un place Bellecour, quand cette personne arrive elle s’exclame "tu vas prendre un coup de soleil à rester en plein cagnard comme ça !". Vous l’avez compris, pour parler d’un endroit ensoleillé, on parle donc de cagnard ! 23868724320_22de84f848_o9 © Des centaines d’autres expressions existent mais on va vous laissez les découvrir par vous même en papotant avec des lyonnais de souche ! Les lieux référencés dans l'article Il fallait bien moi aussi que je vous donne une recette à base de courgettes un peu originale non ? C’est absolument délicieux comme terrine, ça nous a beaucoup plu ! Eh bien voilà maintenant vous savez ce que j’ai servi avec ma cervelle de Canut !! Alors vous aviez deviné ? Facile pourtant pour celles qui me connaissent bien ! Des terrines de poisson j’en fait assez souvent non ? C’était trop bien comme style de sauce pour accompagner cette terrine !! Une fois de plus j’ai utilisé les épices de Cajun car elles parfument énormément un plat et le rendent légèrement pimenté tout ce que j’aime !! Cette terrine avait beaucoup de goût alors que la courgette est en général un ingrédient plutôt fade. Nous n’avons mangé que ça avec une petite salade ! Je ne peux que vous conseiller de la réaliser ! Aucune surprise pour la démouler ou la couper et beaucoup de goût elle est parfaite ! et si vous ne savez pas quoi servir comme sauce avec Pensez à la cervelle de Canut !!! Source Maxi cuisine pour 6-8 personnes à préparer la veille 400 gr de saumon frais 2 blancs d’oeufs 40 cl de crème liquide 40 gr de tomates rôties aux olives noires Saclà 2 courgettes 1 échalote Quelques tomates cerise oranges et rouges 1 oeuf dur Quelques feuilles de persil 1 cuillère à café d’épices de cajun Huile d’olive Terre2crète Fleur de sel – Poivre au moulin Eplucher et ciseler l’échalote Laver les courgettes, les essuyer et retirer les extrémités. Couper les courgettes en petits dés Mettre un filet d’huile dans une sauteuse et ajouter les courgettes. Saler, poivrer et ajouter les épices de Cajun. Laisser cuire durant 5-6 minutes. Remuer souvent Réserver ensuite. Retirer la peau du saumon si nécessaire et le couper en morceaux Mettre les morceaux dans le mixeur, ajouter les blancs d’oeuf. Saler et poivrer. Mixer durant quelques secondes puis ajouter la crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Couper les tomates rôties en petits bouts. Ajouter à la crème de saumon. Mélanger Mélanger la préparation au saumon aux courgettes. Bien mélanger Rectifier l’assaisonnement si nécessaire Beurrer un plat à cake Verser la préparation au saumon et courgettes Cuire au bain marie, dans un four chauffé à 180° c durant 30 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Décorer avec des tomates cerise, du persil et de l’oeuf dur Saupoudrer d’un peu d’épices de cajun Couvrir le plat d’une feuille d’alu et placer au frais jusqu’au lendemain. Déguster avec une sauce mayo ou avec de la cervelle de Canut !! Le conseil de Gut Pour rectifier l’assaisonnement goûtez mais sachez qu’une fois cuite et refroidie la terrine sera plus fade donc n’hésitez pas à bien l’assaisonner ! Pour que la terrine se tienne bien il est préférable de la faire la veille. Si ce n’est pas possible prévoir au moins 4 heures au frais. Vérifier la cuisson ! Difficulté Cuisinez avec moi en Juillet les produits de saison listés sur Publié par Gut Bienvenue ! Vous trouverez sur ce blog des recettes de cuisine gourmandes, simples et variées Du sucré, du salé, des recettes de plancha, de boulange... Je partage volontiers mes recettes, alors adoptez les et n'hésitez pas à vous inscrire à la NEWLETTER pour recevoir toute nouvelle publication ! à Bientôt Voir tous les articles par Gut

que manger avec la cervelle de canut